| Le second pétrissage a pour but de donner forme aux pains de seigle. Il débute en fonction de l'avancement du chauffage du four, environ une heure après le premier pétrissage. Il faut découper des portions régulières qui sont travaillées pour bien aérer la pâte, ensuite on lui donne une forme de mamelon. Cette préparation terminée, les pains sont disposés sur des planches pour être transportés au four. Le dessin final au couteau évite le plain d'éclater dans le four.
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