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| Jusqu'en 1980, la vie à
l'alpage n'avait encore pratiquement pas changé, traite manuelle et
fabrication du fromage au feu de bois. |
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| Un contrôle
régulier du lait est effectué, un peu de lait est pris pendant la traite,
puis envoyé au laboratoire officiel. On mesure en même temps la quantité de
lait produite par vache. |
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Au 21e siècle, si la
recette de fabrication du fromage à raclette est toujours la même, la traite
est faite à la machine et le chaudron est chauffé au gaz.
Le but principal de la fabrication du fromage est la conservation du lait
(10 l de lait produisent 1 kg de fromage environ). On met de la présure dans
le lait cru (ou des cultures bactériennes) pour le faire cailler. |
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Un premier chauffage vers 32°C
coagule le lait qui est ensuite découpé, puis brassé pour éviter que les
grains ne se soudent. Un second chauffage termine le travail et donne la
spécificité du fromage, environ 40°C pour le raclette.
Le fromage est sorti de la cuve, mis en forme et pressé pour l'égoutter.
Pour les tommes le chauffage se fait à
une température un peu moins élevée, pour le gruyère il faut 54°C environ. |
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| On verse ensuite un peu
de vinaigre dans le chaudron, chauffé vers 90°C, ce qui permet de fabriquer
un sérac diététique. |
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| Les fromages sont ensuite salés et frottés régulièrement. Après 3 mois, ils
sont prêts pour la raclette. |
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| Le fromage à raclette
est fabriqué l'été dans les alpages d'Eison et de Lovégno et l'hiver à la
laiterie. |
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A
Ossona on fabrique également du
fromage de chèvre. |
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Le fromage de Loveignoz a obtenu la mention "raclette du valais AOP" |
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